一、菜品处理标准

1 )活水洗菜法(必须用凉水)

2 )清洗干净,不允许有黄叶子,虫子,头发,钢丝球,草,烂叶子,蔫叶

3 )银耳提前水泡,去掉根部后分为四部分 (不能太大或者太小否则客户都没法选),煮时易烂,所以要最后放。

4 )菠菜:选材时不宜选用太长的,顾客选的时候不易夹住,而且太老。

5 )水豆腐:一天一块,否则剩下了容易坏,中间至少换一次水;剩下的放冷冻冻起来,第二天当冻豆腐卖,不过也要注意是否变质。

6 )鹤鹑蛋:放水里保存;破损的部分拿出来;晚上保存前换一次水,否则会很浑浊;煮的时候不放锅里,放碗里,否则容易遗落到锅里

7 )土豆、紫薯、红薯、萝卜、冬瓜:不能切太厚也不能切太薄:冬瓜容易坏变软点就得扔掉,经常有变酸的情况,为避免浪费尽量把销量差的少切,尤其紫薯,冬瓜,萝卜

8 )鸭胸、肉卷、炯子、三文治:不能冻,采购也不能要冷冻的。

9 )进货签字前先对照送的货跟单子是否一致

10)白色塑料盆每天清洗一次:丸子的不锈钢盆每天清洗;

二、所需材料:公司统一核心麻酱、统一蒜蓉酱、统一酱香底料、统一鸡精、盐

酱香麻辣烫操作标准

材料:新熬制的高汤,酱香料包

1、兑底烫使用高汤,每10g鸡汤酱香底料70g底料300g水少许红油,每餐兑相应的汤。

2 、煮制

1 不开锅不能下入食材

2 菜品按相应的顺序下锅蔬菜类3至4秒钟放入出锅,鹌鹑蛋放锅底,蟹棒银耳等易煮熟的食材后下锅;起锅前一秒下锅。

3 汤和食材一起出锅到进碗里。

麻辣味型麻辣烫操作标准

材料:新熬制的高汤,麻辣料包

兑底汤使用高汤,每400g汤加入40g麻辣烫底料20g骨汤,每餐兑相应的汤。

二、煮制

1、不开锅不能下入食材。

2、菜品按相应的顺序下锅蔬菜类3至4秒放入出锅;鹌鹑蛋放入碗底,起锅前一分钟下锅。太大的食材要撕小一些下锅。

3、汤和食材一起出锅倒入碗内。

咖喱味麻辣烫操作标准

材料:新熬制的高汤、咖喱酱

兑底汤

使用高汤,每40g咖喱底料兑400g水,鸡汤20g,椰浆5克,每餐兑相应的汤。

二、煮制

l、不开锅不能下入食材

2、菜品按照相应顺序下锅(蔬菜类3、4秒钟放就出锅,鹌鹑蛋放到碗底,不下锅否则落锅里,蟹棒银耳油条等易煮熟的食材后下锅,起锅前一分钟下锅)。太大的食材要撕小一些再下锅。

3、汤和食材一起出锅倒入碗内。

藤椒麻辣烫操作标准

材料:新熬制的高汤,藤椒料包

一、兑底烫使用高汤,每 40g底料兑400g水,骨汤20g,每餐兑相应的汤。

二、煮制

1、 不开锅不能下入食材;

2 、菜品按相应的顺序下锅蔬菜类3至4秒钟放入出锅;鹤鹑蛋放入锅底,蟹棒、银耳等易熟的食材后下锅;

3 、汤和食材一起出锅倒入碗里。

番茄味麻辣烫操作标准

材料:

新熬制的高汤、番茄、番茄底酱、生粉(用凉水调好)

兑底汤

使用高汤,每 400g汤加入 80g番茄底料,20g骨汤,每餐兑相应的汤。

二、煮制

1 )不开锅不你能下入食材。

2 )菜品按照相应顺序下锅(蔬菜类3、4秒钟放就出锅,鹌鹑蛋放到碗底,不下锅否则落锅里,蟹棒、银耳、油条等易煮熟的食材后下锅,起锅前一分钟下锅)。太大的食材要撕小一些再下锅。

3 )出锅前 2 分钟加入番茄片(厚度 5 毫米) 50克 ,煮制 4、5 秒即可。

4)汤和食材一起出锅倒入碗内。

原味型麻辣烫操作标准

材料:新熬制的高汤,豚骨料包

一、兑底烫使用高汤,每400g汤加入8g伴侣料粉18g麻辣底料,40g骨汤(碗内+蒜汁5g+麻酱3g),每餐兑相应的汤。

二、煮制:

1、不开锅不能下入食材。

2、菜品按相应的顺序下锅蔬菜3至4秒钟放入出锅,鹌鹑蛋放锅底,蟹棒银耳,等易熟的食材后下锅;起锅前一秒下锅。

3、汤和食材一起出锅倒进碗里。

料台摆放及配料

1、调料台品种:小米椒,野山椒,炸辣椒段,五仁辣椒,香油蒜末,香菜末,香葱末,花生碎,香油,麻油,香醋,美极鲜,孜然粉,韭花酱,豆腐乳,酱油,老干妈豆豉,藤椒油

2、瓶装:美极鲜、醋、藤椒油、香油

3、麻汁酱比例:麻酱400克、花生酱100克、味精5克、盐10克、纯、净水400克、老抽3克、香油20克

海胆水饺

主料:基础肉馅100克

辅料:海胆肉100克、海胆水60克 ,纯净水20克,胡椒粉0.5克,鸡粉1克,味精1克,葱油10克,盐1克

备注:海胆水不够用纯净水也可以。

制作流程:

将基础肉馅、海胆水、胡椒粉,鸡粉,味精,葱油、盐倒入盆中搅拌均匀,之后放入海胆肉再次搅拌均匀和成馅料备用。

君鼎水饺 15个一盘   海胆馅12个一盘


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